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domingo, 3 de agosto de 2008
sábado, 2 de agosto de 2008
BIENVENIDA AL CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLOGICO
EL ingeniero José Cáceres da la bienvenida al centro experimental tecnológico y recibe al primer grupo de investigación conjunta de alumnos de ingeniería de alimentos, que en su fase inicial, se unen al proyecto de ingeniería de alimentos en pastelería, y nos a su respaldo a todo nivel para nuestras investigaciones, además nos da a conocer la gran responsabilidad ante la comunidad universitaria que significa representar a nuestra universidad en diversos eventos relacionados a la industria alimentaria.
¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería:
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería:
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.
Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la gastronomía hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnica
La ejecución de este proyecto, asimismo, permitirá cubrir el déficit que existe en el mercado laboral, los egresados de éste proyecto podrán asumirlo con profesionalidad, puesto que en el país no existe una entidad universitaria especializada que forme a este tipo de profesionales.
La formación en Pastelería no se limitará al contenido del currículo, sino que se integrará al conjunto de los problemas sociales del país, logrando un equilibrio entre la cultura general y la formación técnica y profesional del educando, promoviendo sus valores y elevando su dignidad profesional.
Otro objetivo es el de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar nuevos profesionales y que éstas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables
La ejecución de este proyecto, asimismo, permitirá cubrir el déficit que existe en el mercado laboral, los egresados de éste proyecto podrán asumirlo con profesionalidad, puesto que en el país no existe una entidad universitaria especializada que forme a este tipo de profesionales.
La formación en Pastelería no se limitará al contenido del currículo, sino que se integrará al conjunto de los problemas sociales del país, logrando un equilibrio entre la cultura general y la formación técnica y profesional del educando, promoviendo sus valores y elevando su dignidad profesional.
Otro objetivo es el de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar nuevos profesionales y que éstas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables
El egresado del taller de Pastelería tendrá una sólida base técnica y estará capacitado para manejar las técnicas e instrumentos de la pastelería clásica y moderna.
Estará preparado para organizar y desarrollar todas las actividades relacionadas con la preparación y puesta al punto del área de trabajo, los materiales, productos, géneros, herramientas, utensilios, etc., y la elaboración de los postres y pastelería incluidos en el menú, cartas, etc. según las necesidades y características de los clientes, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad fijados.
Estará preparado para ejecutar las actividades propias del Pastelero utilizando los equipos y utensilios adecuadamente y podrá proponer y establecer menús balanceados del área de pastelería.
El Técnico en Pastelería podrá ejecutar con profesionalismo las siguientes actividades:
a. Trabajar proyectos de pastelería en cualquier estilo, empleando diversas técnicas
b. Dirigir el área de alimentos de un establecimientos de pastelería o restaurante
c. Dirigir establecimientos dedicados a la pastelería
d. Confeccionar dietas en coordinación con el área de cocina
e. Elaborar lo concerniente a postres y dulces de la Carta de un Restaurante debidamente costeada y balanceada nutritivamente y en concordancia con los menús.
f. Intervenir en el procesamiento de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles, con la finalidad de potenciar la elaboración artesanal de alimentos procesados.
g. Elaborar las principales masas y pastas básicas y derivadas teniendo en cuenta las normas de la pastelería y las higiénico sanitarias y su posterior aplicación.
h. Elaborar bocaditos para buffet y otros eventos especiales, así como colaborar en el montaje de los mismos y presentar servicios correspondientes, a fin de mejorar y promocionar la imagen de los establecimientos y facilitar los servicios teniendo en cuenta los criterios de calidad y rentabilidad.
i. Formar su propia empresa de pastelería
a. Trabajar proyectos de pastelería en cualquier estilo, empleando diversas técnicas
b. Dirigir el área de alimentos de un establecimientos de pastelería o restaurante
c. Dirigir establecimientos dedicados a la pastelería
d. Confeccionar dietas en coordinación con el área de cocina
e. Elaborar lo concerniente a postres y dulces de la Carta de un Restaurante debidamente costeada y balanceada nutritivamente y en concordancia con los menús.
f. Intervenir en el procesamiento de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles, con la finalidad de potenciar la elaboración artesanal de alimentos procesados.
g. Elaborar las principales masas y pastas básicas y derivadas teniendo en cuenta las normas de la pastelería y las higiénico sanitarias y su posterior aplicación.
h. Elaborar bocaditos para buffet y otros eventos especiales, así como colaborar en el montaje de los mismos y presentar servicios correspondientes, a fin de mejorar y promocionar la imagen de los establecimientos y facilitar los servicios teniendo en cuenta los criterios de calidad y rentabilidad.
i. Formar su propia empresa de pastelería
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